パン辞典 パンの原材料 油脂|コガネパン
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油脂

油脂はパンの種類や味を左右する大きな役割!

油脂はパンの風味づけだけでなく色々な事に重要な働きをしてくれる材料の一つです。
パン用の油脂は、パン生地に直接混ぜ合わせる「練り込み油脂」とシート状にして生地に折り込んでいく「ロールイン油脂」の2種類があります。

練り込み油脂 ヨーロッパではフランスパンやドイツのライ麦パンのように、油脂を使わないで作られるパンも多く、必ず必要な材料とは言えません。
しかし、油脂を入れることにより容積の拡大やすだちの改良、クラムやクラストのソフト化、機械耐性の向上や老化の遅延などのメリットが数多くあげられます。
ロールイン油脂
(シート油脂)
クロワッサンやデニッシュ等に使われているシート状の油脂です。
この油脂は練り込み油脂と違い、かなり可塑性に富んだ柔軟な油脂で作られています。
それは低温で圧延作業の繰り返しに耐え、生地と共に薄い油脂層を途切れることなく、作り出されなければならないからです。
通常の油脂では粘りが無く、機械による強制的な圧延に耐えられなくて油脂がバラバラになってしまいます。

油脂の種類

バター バターは紀元前2000年頃、インドですでに使われていたそうです。
日本では1903年(明治36年)、北海道のトラピスト修道院で作られたのが始まりです。
大きく分けて、発酵バターと無発酵バター、そして加塩バターと食塩不使用バターに分けられます。 日本ではほとんどが無発酵バターですが、フランスでは発酵バターが主流です。
日本のバターは「乳等省令」(厚生労働省管)で企画が定められており、加塩バターは、乳脂肪分80%以上、水分17%以下と決められています。
バターは自然環境に大変左右されやすい油脂なので、乳牛の産地・種類や季節によって成分が変動します。
年中バターの色がちがうのはこのためです。また、バターは融点が28~30℃とやや硬い油脂ですが、大変口溶けがよく、コクと風味があります。
牛が食べる牧草の色によって冬と夏のバターは色も違いますが、脂肪の性質も異なるので、同じ冷蔵庫で保管していても性質が微妙に変わっています。
マーガリン マーガリンはバターの代替品として、ナポレオン3世が奨励して、フランスのメージュ・ムーリェが1869年に発明しました。
名前の由来はギリシャ語の真珠を意味するマーガライトから取ったと言われています。
日本農林規格では「食用油脂を使用し製品の油脂含有量が80%以上のものをマーガリンと呼ぶ」となっています。
主な原料には大豆油 綿実油 菜種油 パーム油 サフラワー油 ヤシ油 落花生油 魚油 牛脂 豚油などがあります。
日本では1900年代に入って国産化が始まりました。
ショートニング 材料は植物油脂や動物油脂や魚油脂が使われます。
ショートニングは19世紀、アメリカでラードの代用品として開発されました。水分は入っていません。
最近はマーガリン同様に様々な機能の付いた機能性油脂が開発されています。
コンパウンドマーガリン マーガリンの作業性とバターの風味を兼ね備えた油脂で、マーガリンとバターが入っています。
ラード 豚の脂肪を脱色・脱臭・脱酸したものです。
精製豚脂100%の純製ラードと他の油脂を混合した調整ラードの2種類があります。
融点が低く、体温で溶けるので口当たりもよく、コクがでるので料理によく使われます。
オイーブオイル パンの分野ではイタリアのパンによく使われますが、パン全体の消費ではまだ微々たるものです。
摘み取ったオリーブを一番に絞り出したままの油をエキストラバージンオイルと呼び、風味豊かなことで知られています。
粉末油脂 もともとプレミックス用によく使われていますが、粉末油脂にすることで機能的に優れた面があるので、最近はパンや菓子に使われ始めています。
ただ油脂を粉末にするため通常の油脂より幾分、値段が高くなっています。